Съедобные грибы

Автор/Редактор: Aborigen
Опубликовано: 30.10.2010

АЗБУКА ГРИБНИКА

Как приятно бережно вынимать
из-под пелены прошлогодних и
полузгнивших листьев, поросших
всякими лесными травами и цветами,
остро пахнущие хрупкие и ломкие,
точно пухом обросшие снизу,
молодые грузди.

С.Т. Аксаков.

Съедобные грибы. Ядовитые грибы.

Что же такое грибы?

Грибы - это организмы, всасывающие питательные вещества в растительном виде, тело которого построено из нитей - гриф, и размножение осуществляется при помощи спор. Дать лаконичное и точное определение, которое отразило бы все виды и разновидности грибов очень трудно, так как царство грибов очень многообразно.

Мир этих растений изучен гораздо хуже, чем животный и растительный мир, кроме того, ядовитые (несъедобные) и грибы съедобные сложнее изучать из-за того, что срок их жизни очень непродолжителен и у некоторых он составляет всего несколько дней; размеры же иных видов настолько малы, что обнаружить их невооруженным глазом очень сложно, к тому же некоторые грибы растения ведут скрытый образ жизни, поэтому невозможно с точностью сказать, сколько их существует в мире. На сегодняшний день классификация грибов насчитывает лишь около 100 000 видов. Наша же энциклопедия грибов включает в себя самые наиболее часто встречающиеся их виды.

Ядовитые грибы

Еще с незапамятных времен про грибы ходили слухи, что если недругу дать ядовитые грибы растения, то у человека могут возникнуть галлюцинации. Такое действие имеют так называемые галлюциногенные (галюциногенные) грибы.

Мнение о грибах, что в целом все они опасны, являются неискоренимой догмой, и несмотря на то, что сегодня больше всего известны названия грибы которые являются ядовитыми, еще бытуют такие убеждения, что если их сварить, можно удалить из них все ядовитые вещества. Или что несъедобные могут заразить рядом лежащие съедобные грибы. Но это не так, яд начинает действовать, лишь попав в печень человека, а это не происходит путем заражения. В общем, про выращивание грибов, о том, как сажать грибы дома можно говорить бесконечно, даже у ученых не хватает времени, чтобы перечислить все названия грибов, выявить род грибов и строение каждого гриба.

Все шляпочные грибы (или, как их ещё называют, - макромицеты) по характеру их использования человеком в пищу подразделяются на съедобные и условно съедобные. Съедобные грибы не содержат вредных веществ, горечи или неприятного запаха, их можно употреблять в пищу в свежем виде (варить, жарить и т.п.) или перерабатывать без специальной предварительной обработки. К их числу относятся большинство трубчатых грибов (белые, подберёзовики, подосиновики, маслёнки и др.) и ряд пластинчатых (некоторые сыроежки, шампиньоны и т.д.). Условно съедобные грибы, прежде чем готовить из них блюда или пускать в переработку, следует предварительно обработать, так как в них содержатся неприятные на вкус или вредные вещества, удаляемые при помощи длительного вымачивания или 15 - 20-минутного отваривания и удаления отвара, или после посола или квашения. При этом, вымачивая грибы (до 5 суток, например валуи, скрипицы), несколько раз меняют воду. Ещё лучше вымачивать их в проточной чистой воде. Прокипятив грибы, полученный отвар выливают, грибы промывают, лучше несколько раз. К условно съедобным грибам относятся многие пластинчатые грибы - млечники (грузди, волнушки, рядовики, строчки и др.).

Количество съедобных грибов в нашей стране превышает 300 видов, при этом в различных климато - географических районах их количество различно. Так в саратовской области встречаются около 100 видов, в Красноярском крае - 235, в Приморье - до 300. Однако в большинстве случаях заготавливают около 50 видов грибов. На страницах сайта www.gribam.ru будет дана подробная характеристика, некоторых видов съедобных и условно съедобных грибов.

Обильные дожди нынешним летом необыкновенно радуют любителей так называемой «тихой охоты». Повсеместно - в лесах и на полянках грибники с непомерным азартом ищут рыжики, белые, грузди, опята, подосиновики, маслята, лисички и шампиньоны. Главное при этом - не только найти грибное место, но и остаться в живых. А для этого надо уметь отличить хороший гриб от опасного, потому что малейшая ошибка может иметь тяжелые последствия.

И не надо думать, что самые заядлые грибники - это тетки пенсионного возраста, замотанные в старые кофты и увешанные самодельными корзинками. Между прочим «тихая охота» - это почти идеальный вид короткого отдыха для любого россиянина, особенно городского жителя. Несколько часов ходьбы по лесу с его мягким свежим воздухом и тишиной очистят ваши легкие от городского смога, разгладят морщинки озабоченности и создадут релаксацию получше любого модного психоаналитика. Так что бросайте все свои дела и отправляйтесь в лес. Но постарайтесь все же уяснить для себя хоть некоторые главы из азбуки грибника.

Итак, какими бывают съедобные грибы и чем они отличаются от своих несъедобных собратьев?

* Белый гриб.

Увеличить, кликни на фото

В некоторых местностях его называют также боровик, беловик или коровняк. Это самые лучшие грибы. Их жарят, варят, маринуют, солят и сушат. Но у белого грибы есть несъедобный двойник - желчный гриб, чрезвычайно горький. Один такой гриб может испортить все блюдо. Различить их можно по следующим признакам: у белого гриба нижняя поверхность шляпки белая, желтоватая, зеленоватая, у желчного - белая, розовая и грязно-розовая; у белого гриба мякоть на изломе белая, у желчного слегка розовая.

Местные названия: боровик, беловик, коровняк.
Шляпка — мясистая, у молодых грибов бледно-желтоватого цвета. Позже шляпка становится каштаново-бурого цвета, иногда темно-бурого (у белых грибов, растущих в сосновых борах). Форма шляпки округлая, выпуклая, затем более плоская. Верхняя поверхность шляпки гладкая, нижняя поверхность — губчатая, мелкопористая, у молодого гриба — белая, у более зрелого — желтоватая с зеленоватым оттенком.
Мякоть — плотная, приятного грибного запаха и вкуса, на изломе сохраняется белый цвет.
Споровый порошок — коричневого или желтовато-коричневого цвета.
Место и время роста. Хвойные и лиственные леса, преимущественно под сосной, елью, березой и дубом. Появляются белые грибы с половины июля до половины октября.
Употребление в пищу. Съедобный гриб, наиболее высоко ценимый за свои отличные вкусовые качества. Пригоден для всех видов кулинарного изготовления и заготовок; для супов, жаркого, маринада, засола и для сушки.

* Осиновик.
Этот гриб иногда называют подосиновик, краснюк, красноголовик. Славится своим хорошим вкусом в жареном виде, используется также для супа и сушки. Единственный его недостаток - это то, что пока его очищают, моют и режут, он темнеет. Растет главным образом под осинами и похожих на осиновик опасных грибов нет.

Местные названия: осиновик, краснюк, красный гриб, красноголовик.
Шляпка — полушаровидная, мясистая, слегка бархатистая, красного, затем буро-красного, иногда оранжевого цвета. Нижняя поверхность губчатая, мелкопористая, белого или серого цвета.
Ножка — цилиндрическая, внизу утолщенная, белая, покрытая продольно расположенными хлопьевидными волокнистыми темными чешуйками.
Мякоть — плотная, белая на изломе поверхность сначала синеет, затем становится фиолетово-черной. Запах не выражен.
Споровый порошок — желто-охряного цвета.
Место и время роста. Произрастает преимущественно под осинами, а также в березово-сосновых лесах с середины июля до середины сентября, иногда позднее.
Употребление в пищу. Съедобный, вкусный гриб, используется в свежем виде для жарения, варки супов, а также для засола и сушки. Недостатком является потемнение грибов при обработке.
Сходства с ядовитыми или несъедобными грибами не имеет.

Увеличить, кликни на фото

* Березовик.
Нередко его называют подберезовик, колосовик, обабок. По вкусу березовики мало уступают белым грибам, их также жарят, варят, маринуют, солят, сушат. Рекомендуется только отрезать нижнюю половину ножки: она волокнистая, жесткая. Внешний вид приготовленных березовиков не такой аппетитный, как белых: они темнеют. За березовик можно по ошибке принять несъедобный желчный гриб. Но у них есть и заметные отличия. Мякоть березовика на изломе не меняет свой белый цвет, а у желчного она розовеет. К тому же у березовика нижняя поверхность шляпки светло-серая с ржавыми пятнышками.

Местные названия: берёзовик, колосовик, обабок.
Шляпка — сначала полушаровидная, затеи выпуклая, гладкая, а сырую погоду слегка слизистая, различных тонов окраски— от светло-желтой до темно-бурой. Нижняя поверхность губчатая, мелкопористая, светло-сероватая, с отдельными ржавыми пятнышками. Верхняя кожица очень тонкая, не снимается, как это наблюдается у других губчатых грибов.
Ножка — цилиндрическая, суживающаяся кверху, плотная, белая, покрыта продольно расположенными серыми хлопьевидными волокнистыми чешуйками.
Мякоть — белая или серовато-белая, на изломе цвет не изменяется, сравнительно быстро становится рыхлой и губчатой, в сырую погоду очень водянистая. Запах слабо выражен.
Споровый порошок—коричневато-оливкового цвета.
Место и время роста. Произрастает в светлых лиственных лесах, преимущественно под березами, с июня до конца сентября.
Употребление в пищу. Съедобный, хороший по вкусу гриб, в жареном и вареном виде мало уступает по вкусу белому грибу, Идет для маринования, соления и сушки. При обработке темнеет. Нижнюю половину ножки нужно отрезать, так как она малосъедобная — волокниста и жестка.
Сходства с ядовитыми грибами не имеет. Некоторое сходство отмечается с березовиком у несъедобного желчного гриба.

Увеличить, кликни на фото

* Масленок обыкновенный.
Его можно жарить, солить, мариновать, варить суп. Кожицу со шляпки снимают. На масленок немного похож горький гриб овечка. Только у овечки нижняя поверхность шляпки ржаво-красная, а у масленка светло-желтая.

Шляпка — полушаровидная, позднее выпуклая, слизисто-маслянистая, в сырую погоду обильно покрыта слизью, в сухую — блестящая, шелковистая, желтовато-коричнево-бурого цвета. Края шляпки соединены с ножкой белой, довольно плотной пленкой, которая с возрастом разрывается, образуя вокруг ножки кольцо. Нижняя поверхность губчатая, светло-желтая, легко отделяется от основы.
Ножка — цилиндрическая, плотная, желтоватая, имеет ближе к шляпке легко отделяющееся пленчатое кольцо.
Мякоть — белая или светло-желтая, мягкая, на изломе цвета не меняет. Запах слабоплодовый.
Споровый порошок — желто-охряного цвета.
Место и время роста. Произрастает в хвойных лесах под соснами с середины июля до середины сентября.
Употребление в пищу. Съедобный, вкусный гриб. Употребляется для варки в супах и для жарения, а также для соления и маринования. Для сушки менее пригоден. При обработке кожицу со шляпки грибов следует снять.
Сходства с ядовитыми грибами не имеет. Слегка похож на несъедобный гриб овечку, имеющий горькоперечный вкус. У овечки нижняя поверхность шляпки имеет ржаво-красный цвет.

Увеличить, кликни на фото

* Рыжик.
Рекомендуется для засола и маринования, хорош и в жареном виде. Сходство с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Шляпка — мясистая, вначале плоская, затем воронковидная, с завернутыми внутрь краями, гладкая, слегка слизистая, рыжего или оранжевого цвета с более темными концентрическими кругами (разновидность — боровой рыжик) или оранжевого цвета С ясным синевато-зеленым тоном с такими же концентрическими кругами (разновидность — еловый рыжик).
Пластинки — оранжевые, с зеленоватыми пятнами, нисходящие, частые.
Ножка — вначале плотная, позже полая одного цвета со шляпкой.
Мякоть—ломкая, белая, но на изломе быстро краснеет, а затем зеленеет, выделяет обильный не жгучий на вкус сок ярко- оранжевого цвета. Запах приятный, освежающий, пряный.
Споровый порошок — белый со слабым желтоватым или розоватым оттенком.
Место и время роста. Произрастает в хвойных лесах, большей частью изреженных, и в молодняках с конца июля до конца сентября.
Употребление в пищу. Съедобный, вкусный гриб высокого качества. Идет преимущественно для засола и маринования, но можно употреблять также и в жареном виде. Для сушки непригоден.

Увеличить, кликни на фото

* Сыроежка пищевая.
Хороша сыроежка и в жареном и вареном виде. Ее можно солить и сушить на зиму. Сыроежки встречаются в лиственных и хвойных лесах, на лугах. Сыроежка пищевая не похожа ни на какие ядовитые или несъедобные грибы.

Увеличить, кликни на фото

Шляпка — вначале полушаровидная, позднее вдавленная в центре, красного или красно-коричневого цвета, с фиолетовым оттенком, в центре — более темной, а у молодых экземпляров, наоборот, более светлой окраски. Край шляпки гладкий или слаборубчатый. Кожица не сдирается или отделяется только по краю шляпки.
Пластинки — прикрепленные или слегка низбегающие, ветвящиеся, иногда укороченные, узкие, белого цвета. При высыхании гриба пластинки принимают желтоватый оттенок.
Ножка — белая, твердая, ровная, книзу несколько суживающаяся, морщинистая.
Мякоть—плотная белая, часто имеется ржавая желтая пятнистость, особенно в местах, изъеденных личинками. Запах с легким плодовым или грибным оттенком. В старых грибах запах отсутствует.
Споровый порошок—белого цвета.
Место и время роста. Произрастает в лиственных и хвойных лесах, можно встретить также на лугах в июле и августе.
Употребление в пищу. Съедобный и весьма вкусный гриб. Употребляется в супах, для жарения, засола и домашней сушки.
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами пищевая сыроежка не имеет.

Увеличить, кликни на фото

* Шампиньон обыкновенный.
Иногда его называют печерица.
Ценный и очень вкусный гриб. Годится для любых блюд, соления и маринования. Старые грибы с черно-бурыми пластинами рекомендуется выбрасывать: они невкусные. За шампиньоны можно принять смертельно ядовитые грибы из группы бледной поганки. Но у них есть существенные различия. У бледной поганки пластинки всегда только белые, у шампиньона - сначала бледно-розовые, затем розовые, а при созревании спор - черно-бурые. К тому же у шампиньона в отличие от поганок ножка прямая, на ней нет ни утолщения, ни «воротничка».

Местное название: печерица.
Шлепка — полушаровидная, мясистая, гладкошелковистая или чешуйчатая, беловатая, желтоватая или светло-коричневая.
Пластинки — свободные, частые, сначала бледно-розовые, затем розовые, наконец, при созревании спор черно-бурые.
Ножка — плотная, толстая, цилиндрическая, короткая. У молодого гриба края шляпки соединены с ножкой белым покрывалом, остающимся позднее в виде ясного кожистого белого кольца на ножке.
Мякоть — плотная, белая, слегка розовеющая на изломе. Запах приятный
Споровый порошок — черно-бурого цвета.
Место и время роста. Растет в огородах, парках, садах, на бульварах, на выгонах, свалках, полях, лугах, и вообще на унавоженной земле с июля до сентября; на юге раньше. Культивируется круглый год в шампиньонницах, оранжереях, шахтах и пр.
Употребление в пищу. Весьма ценный съедобный гриб, отличного вкуса. Пригоден дли любых видов блюд, в засоле и маринаде. Старые грибы с черно-бурыми пластинками невкусные.
Шампиньон имеет сходство со смертельно ядовитыми грибами из группы бледной поганки, от которых отличается следующими основными признаками: у бледной поганки пластинки только белые и никогда не бывают розовыми и черно-бурыми, клубневидное основание ножки заключено в вольву (остаток общего покрывала). У шампиньона вольва, а также клубневидное утолщение основания ножки отсутствуют. У бледной поганки споровый порошок белого цвета, а у шампиньона — черно-бурого.

Увеличить, кликни на фото

* Опенок настоящий.
Широко распространено и другое его название - осенний гриб. Особенно хороши опята для засола и маринования, но их можно и жарить, варить. Рекомендуется употреблять только шляпки, потому что ножки волокнистые, малосъедобны. Опенок настоящий легко можно спутать с ядовитыми ложными опятами. У съедобного опенка шляпка охряная, коричнево-желтая, у ложных опят - ярко-желтая, красноватая или серо-зеленая. У настоящих опят пластинки светло-бурые, нередко покрыты ржавыми пятнышками, у ложных опят они серовато-зеленые или дымчато-черные.

Местное название: осенний гриб.
Шляпка — вначале почти шаровидная, выпуклая, затем распростертая, охряного, коричнево-желтого цвета Края шляпки сначала завернуты внутрь, позднее — расправленные, полосатые. Наверху шляпки имеются мелкие коричневые чешуйки.
Пластинки — более или менее низбегающие, беловатые, потом светло-бурые и часто бывают покрыты ржавыми пятнышками.
Ножка — обычно длинная, волокнистая, желтая или коричневая, книзу темнеющая. У молодых грибов ножка соединена с края, ми шляпки белой пленкой, которая затем разрывается и остается на ножке в виде белого колечка.
Мякоть — плотная, белая, с приятным запахом.
Споровый порошок — белого цвета.
Место и время роста. Растет опенок настоящий группами на старых пнях хвойных и лиственных пород, а также на деревьях, является вредным паразитом, вызывающим заболевание и гибель деревьев; время роста с августа до половины октября.
Употребление а пищу. Съедобный гриб, неплохого вкуса, рекомендуется употреблять только шляпки. Ножки, особенно у взрослых грибов, волокнистые, мало съедобные. Опенок употребляется во всех видах кулинарной обработки и особенно хорош для засола и маринования.
Опенок настоящий часто смешивают с так называемыми ложными опятами, которые относятся к ядовитым грибам. Опенок настоящий всегда растет на древесине и никогда не растет на почве. Если иногда кажется, что опята выходят из земли, то стоит только слегка взрыхлить почву, как становится очевидным, что грибы связаны с корнями пней и деревьев. Шляпки настоящих опят не бывают ярко-желтого, красного или серо-зеленоватого тона, который характерен для ложных опят. Пластинки опят настоящих не окрашены а серо-зеленоватый цвет, как у ложных опят. Кроме того, в отличие от ложных опят опята настоящие имеют белый споровый порошок.

Увеличить, кликни на фото

* Лисичка.
Обладает приятным вкусом, только немного жестковата. Лисички можно варить, жарить, мариновать и солить. Молодые лисички намного вкуснее, чем перезревшие. Растет в смешанных лесах.

Увеличить, кликни на фото

Но, предположим, вы не очень хорошо выучили первые главы из нашей азбуки...

Что делать при отравлении грибами?

Первыми признаками отравления грибами являются боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул, резкая слабость, возбуждение. При малейшем их появлении необходимо сразу же обратиться за врачебной помощью. А до приезда врача следует немедленно начать промывание желудка водой или слабым раствором марганцовки, неплохо также попытаться вызвать рвоту. После этого нужно прибегнуть к помощи слабительных (например, касторовому маслу) и сделать очистительные клизмы. Далее лечь в постель, хорошо укрыться и пить слегка подсоленную воду - это в какой-то степени ослабляет тошноту и рвоту. Кроме этого, можно выпить крепкий чай и кофе. Но ни в коем случае не алкогольные напитки, потому как они способствуют быстрому всасыванию в организм грибных ядов.

Съедобные грибы